食用菌具有的濃郁蘑菇鮮香風味，不僅可以增加鮮美味和醇厚感，同時可增加咸味感知而達到減少NaCl的攝入，已成為開發(fā)天然、營養(yǎng)、安全調(diào)味品和營養(yǎng)風味食品的首選資源。

特征特性

食用菌蛋白肽含量可達到30%～50%干重，其酶解產(chǎn)物包含大量風味活性肽，具有優(yōu)良咸鮮特性、減鹽增鮮效果及生物活性作用。團隊創(chuàng)新開發(fā)了靶向生物酶制劑聯(lián)合物理場輔助高效制備食用菌鮮味肽、咸味肽技術(shù)；內(nèi)外切酶分步酶解結(jié)合美拉德連續(xù)反應(yīng)制備菌菇源減鹽增鮮肽技術(shù)；及多模式同步超聲輔助酶解制備食用菌生物活性肽技術(shù)，顯著提升了菌菇基料中的風味活性肽含量，具有顯著咸鮮味呈味特性和降三高等生物活性。適用于天然減鹽健康調(diào)味品和預防三高等慢性病健康食品的開發(fā)，應(yīng)用前景廣闊。

產(chǎn)品功效

上述技術(shù)制備的菌菇基料中，風味活性肽含量達到24%-52%干重；鮮味和咸味感官指標較原料提升了1.3~1.8倍，可替代25%-50%的食鹽；風味活性肽的ACE抑制（降壓相關(guān)）、DPP-IV抑制活性（降糖相關(guān)）等生物活性提升了1.4~3.0倍；動物實驗表明，風味活性肽在10 mg/kg BW藥物推薦劑量，口服和靜脈注射治療方式下的降壓效果等同于商業(yè)化藥物，且對動物臟器無損傷。上述技術(shù)體系已獲國家發(fā)明專利授權(quán)5項，完成了中試熟化，可應(yīng)用于食用菌健康風味減鹽調(diào)味料生產(chǎn)。

成果聯(lián)系人：李文

聯(lián)系電話：18918162087

單位：上海市農(nóng)業(yè)科學院食用菌研究所 

來源：漫步菇道