春節收假開工第一天，同城熱搜榜中#云南人對菌子研究已是nextlevel#熱度居高不下，熱搜中《舌尖上的中國》片段視頻里介紹到云南有900多種可食用野生菌，不同環境造就不同風味，云南人在研究的道路上“險中求鮮”，一刻不停。

在冬季這個萬物“藏”的季節，野生菌也早早在山野林間退場養精蓄銳，但云南人的餐桌離不了這一口“鮮”。

2月5日，記者走訪木水花野生菌交易市場，發現當前市場內僅有松露一種野生菌在售，其余菌類均為人工種植品種，但銷量并不差，許多人工種植的美味也是昆明人冬季餐桌必不可少的菜肴。

記者了解到，臨近春節，以羊肚菌、雞樅菌為代表的人工菌銷量顯著攀升，其中羊肚菌單日銷量可達數噸，成為節前消費主力。值得注意的是，與節前的熱銷不同，春節后市場將經歷短暫的銷量降低，主要因為節前囤貨未消化與野生菌未大規模上市導致購買市場形成空檔。

野生菌“獨苗”松露價格堅挺

人工菌成市場主力軍

作為目前市場上唯一的野生菌品種，松露價格保持穩中有升。據云南木水花野生菌交易中心市場部主管翟占世介紹，其單價區間為200元—1000元/公斤，巨大的價格差異主要取決于個體大小及成熟度。春節前夕價格出現小幅波動，每公斤上漲最高可達100元，節后價格會緩慢回落。而市場中出售的松露，云南本土生長的占總供應量的90%以上，少量來自貴州、四川等周邊省份。

在野生菌青黃不接的冬季，人工菌填補了昆明市場空白。羊肚菌以60元至140元/公斤的價格區間成為明星產品，黑皮雞樅菌、金耳等品種亦受餐飲行業青睞。商戶反饋，春節前飯店集中備貨及禮品需求激增，帶動羊肚菌單日銷量突破數噸。“相比野生菌的時令限制，人工菌能保證全年穩定供應。”菌商表示。

記者了解到，菌子市場呈現明顯的節令波動，人工菌銷售旺季將持續至三四月份，此后隨著氣溫回升，野生菌將于3月開始零星上市，4月后種類數量逐漸增加。野生菌和人工菌在市場形成“交替之勢”，確保一年到頭都有山珍可以享用。

翟占世說，云南人工菌種植已形成規模效應，羊肚菌等主要品種基本實現省內自給，少量外省貨源作為補充。穩定的供應鏈使得人工菌規避了野生菌的季節性斷供風險，尤其在春節等重要節點發揮保供作用。

野生菌的保存，她有法子↓

除了人工種植的這些菌子，云南也有不少“挑剔的美食家”獨獨鐘愛一年一季的野生菌，在如何一年到頭都可以吃上菌子這件事上，“美食家們”有自己的一套辦法。

記者向市民孫女士了解到關于野生菌上市后的保存技巧，孫女士告訴記者，這個方法是從開菌火鍋的好友處“偷師”的，用這個方法野生菌甚至可以保存將近一年。

“像牛肝菌類、雞樅都是我們家非常愛吃的野生菌，買回來后可以用蒸或油爆的方式預處理后真空冷凍保存。受口味影響，平時下廚更偏愛油炒，所以油爆的方法更適合我。”孫女士介紹道：“有毒的菌子處理起來要特別注意，像見手青之類。家中一般不像飯店油多火熱，所以會發現炒制時會有菌子出汁的情況，這時候一定要接著炒，直到菜汁只剩清油，且油一定要多放，炒好后油封浸泡菌子，按菜量分裝好真空冷凍保存。想吃時隨用隨取，口感和新鮮得幾乎一樣脆嫩鮮美，這個辦法彌補了野生菌不是全年都有的遺憾。”

文章來源：開屏新聞 記者 孫嘉辰 受訪者供圖